Я делал много разных сыров, простой а ля Имеретинский, Качотту, Российский, Камамбер, Стилтон, другие сыры, без названий, когда по каким то причинам процесс шел не по оригинальной рецептуре. А вот с Моцареллой, в частности, и вообще с группой сыров "Паста Филата" как то не подружился. Хотя, на самом деле всё здесь очень просто, и вероятно поэтому сыры этой группы так широко распространены.
.., в том смысле что делают их все кому не лень.
Итак, было у меня 10 литров молока.
Начальный этап работы с молоком стандартен, и описывать я его не буду (выкладывать фото). Можно посмотреть в предыдущих моих рассказах.
Я использовал: 1,2 мл сычужного фермента, 15 мл 9%го аптечного хлористого кальция. 1,5% (150 мл) замороженной мезофильной закваски (закваску я готовил заранее, делаю сразу литра 2, фасую её по стерильным контейнерам и храню в морозилке).
Молоко нагрел до 35С. Внес разбавленный в 50 мл воды(т30С) хлористый кальций и закваску. Примерно за 15 минут закваска растворилась (разморозилась) в молоке. Молоко по ходу растворения льдышки, периодически перемешивал.
Затем добавил, разбавленный в 50мл воды (т30С) сычужный фермент. Через 40 минут образовался сгусток.
Сгусток разрезал вертикально кубиками. Дал постоять 10 минут. Затем разрезал горизонтально (насколько это возможно), и так же дал постоять 10 минут. Затем начал постепенно перемешивать зерно, дорезая шумовкой неразрезанные крупные куски.
Постепенно зерно уменьшается.
Процесс вымешивания зерна занял около 20 минут. При этом я поддерживал температуру в 35С.
Дал постоять зерну 10 минут. За это время оно осело на дно кастрюли, а я слил до уровня зерна сыворотку.
(В принципе, это уже простой домашний сыр. На этом этапе в него можно добавить какие нибудь специи, например тмин, или зелень, или паприку, в общем фантазия безгранична). Можно ничего не добавлять, выложить в форму и как отойдет сыворотка, на следующий день можно есть.
Отступление от темы.
Вот например, проводил небольшой семинар по сыроделию, на котором делали простой сыр, с паприкой. Т.е на предыдущем этапе, добавил в зерно пастеризованную паприку, и на следующее утро, сыр был готов и в последствии благополучно съеден .... но вернемся к моцарелле.
Зерно выложил в форму. Раз в пол часа, сыр переворачивал. В конечном итоге сделал 5 переворотов. Сыр уплотнялся и уходила сыворотка.
В конечном итоге получилась заготовка для Моцареллы. Что бы сделать именно это фото, я достал сыр из формы, а потом, пеместил его обратно в неё. Сыр стоял в форме при комнатной температуре 10 часов. Это необходимо, что бы он набрал нужную кислотность, это довольно узкий диапазон кослотности, в который нужно попасть, либо сыр не плавиться, либо при плавлении распадается. Для того что бы не пропустить этот момент, нужен опыт, либо измерительная аппаратура, типа "ПШ-метра", либо просто периодически делать тест на плавление.
Итак, через 10 часов, я сделал первый тест на плавление, который показал что сыр начал плавиться. Головку сыра порезал на "чипсы". Чипсы в миску и начал постепенно добавлять туда горячую (85С) воду, постепенно прогревая массу, по мере остывания добавляя горячей.
Масса начала плавиться.
Постепенно вытягиваться.
Хорошо вытягиваться. Массу вытягиваем и складываем, вытягиваем и складываем, несколько раз. В конечном итоге получается слоистая структура сыра.
Затем, из этой массы сформировал колобки и отправил их в 20% рассол. У меня получилось с десяток колобков около 100-120 гр весом. Солил 15 минут в рассоле. Затем вынул.
Утром на завтрак, подобие "капрезе". Помидорки, песто ну и домашняя моцарелла. Колобки мои сделали попытку слипнуться и превратились в подобие лепёшек, надо отрабатывать момент.
Сам сыр, молочно - сливочный. Вкусный. Как минимум вкуснее покупного, у которого вкуса нет вааще.
Всем здравствовать!
Автор: Андрей Белоусов
Свежие комментарии