Утку – праздничная птица. В обычной жизни ее редко кто покупает для простого обеда-ужина. Другое дело празник, романтическое свидание, Новый год. Утка – отличное мясо, чтобы удивить гостей и порадовать домашних. Особенно интересно получится птица, запеченная целиком. Впрочем, утиные грудки и ножки тоже смотрятся на столе отменно. Главное, чтобы получилась корочка. Попробуйте следующие два способа:
Иван Ермилов, шеф-повар ресторана Edge: Чтобы добиться сухой, хрустящей корочки на утке, нужно выпекать птицу в духовке при температуре 160 градусов в течение 1,5 часов.
Елена Савчук, шеф-повар ресторанов LavkaLavka: Чтобы добиться хрустящей корочки, нужно перед запеканием натереть птицу сливочным маслом со специями, а после запекания смазать птицу глазурью: смешать соевый соус, мед и оливковое масло (это базовые компоненты, можно добавлять пряности по вкусу). Смазывать глазурью нужно горячую птицу, прямо из духовки. Когда птица чуть-чуть остынет, ее кожа станет хрустящей, благодаря застывающей глазури.
Представляем беспроигрышные рецепты новогодних горячих блюд из утки.
Утка с яблоками
Рецепт Игоря Беднякова, шеф-повара ресторана «Бочка»
1 утка на 2,5 кг
Для рассола:
- 3 л воды
- 200 г соли
Для карамели (50 г на одну утку):
- 50 г меда
- 50 мл соевого соуса
- 35 г сахара
- 25 мл лимонного сока
Для фарша (нужно около 350 г на одну утку):
- 340 г зеленых яблок
- 50 г меда
- 10 г растительного масла
- 50 г грецких орехов
Шаг 1. Утку замочить в рассоле на 3 часа.
Шаг 2. Для карамели все ингредиенты смешать и выпарить в половину объема.
Шаг 3. Яблоки нарезать дольками и выложить в миску. Добавить мед, масло растительное и грецкие орехи.
Шаг 4. Все ингредиенты перемешать и начинить получившейся смесью утку. Зашить открытые части утки, сделать проколы иглой в районе грудки и ног.
Шаг 5. Выложить на противень с пергаментом и сверху закрыть фольгой.
Шаг 6. Запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 1,5 часа.
Шаг 7. Открыть фольгу, поливая утку выделившимся соком и запекать в открытом состоянии 30-40 минут.
Шаг 8. За пять минут до готовности три раза обмазать карамелью.
Утка с черносливом
Рецепт Виктора Липенгольца, шеф-повара ресторана Carmel
- 1 утка
- 300 г квашеной капусты
- 3 моченых яблока
- 70 г чернослива
- 50 мл коньяка
- 2 звездочки бадьяна
- Соль и перец
- 2 г корицы
- 50 г сливочного масла
Шаг 1. Капусту обжарить с добавлением корицы и бадьяна в течение пяти минут.
Шаг 2. Яблоки нарезать дольками, освободив от сердцевины, и добавить к капусте.
Шаг 3. Чернослив замочить в коньяке на 10 минут и также добавить к начинке.
Шаг 4. Утку посолить и поперчить изнутри и снаружи. Полученной массой начинить утку.
Шаг 5. Перед запеканием смазать сливочном маслом. Запекать в течение 40 минут на 100 градусах, чтобы вся тушка прогрелась, затем прибавить до 160 градусов и протомить еще час, затем убавить температуру до 120 градусов и довести до готовности, протомив мясо еще час.
Утка с маринованными фруктами
Рецепт Ивана Ермилова, шеф-повара ресторана Edge
- 1 утка
- 3 веточки тимьяна
- 3 веточки розмарина
- 3 луковицы
- 100 г гречишного меда
- 100 мл апельсинового сока
- Соль и перец
Для начинки:
- 300 г айвы
- 300 г апельсинов
- 300 г лимонов
- 150 г фейхоа
- 300 г груши
- 300 г мандаринов
- 500 г цветочного меда
- 3 л воды
- 5 палочек корицы
- 2 звездочки бадьяна
- 5 г черного перца
- 10 г кардамона
Шаг 1. Фрукты почистить и нарезать дольками. Поместить в кастрюлю, добавить остальные ингредиенты для начинки и довести до кипения. Остудить и настаивать в холодильнике трое суток.
Шаг 2. Утку хорошо промыть, натереть солью и перцем, нафаршировать луком и травами.
Шаг 3. Мёд смешать с апельсиновым соком.
Шаг 4. Утку запекать под фольгой при температуре 220° в течение 25 минут. Затем понизить температуру до 180° и выпекать ещё 2 часа.
Шаг 5. Вынуть утку из духовки, полить получившимся жиром и обмазать медом с апельсиновым соком. Запекать 5 минут. Данную процедуру повторить три раза.
Шаг 6. Украсить утку маринованными фруктами.
Карамелизированная утка с кокосово-сливочным соусом
Автор рецепта - Джунтабуп Аод, бренд-шеф ресторана Black Thai
- 1 утка
- 100 г лука порей
- 25 г корня имбиря
- 40 г приправы «5 специй»
- 120 мл белого уксуса
- 45 мл красного уксуса
- 560 мл воды
- 5 г соды
Для соуса
- 15 г пальмового сахара
- 2 г зеленого базилика
- 160 мл кокосового молока
- 20 г пасты том ям
- Шаг 1. Утка разрезается пополам и половинки начиняются корнем имбиря и луком, маринуются с добавлением приправы «5 специй» 12 часов.
Шаг 2. Смешиваем уксус белый и красный, воду и соду.
Шаг 3. Для получения золотистой корочки при запекании, утку необходимо опустить в полученный соус из уксуса, воды и соды на минуту.
Шаг 4. Запечь утку (56 минут) до хрустящей корочки.
Шаг 5. Для кокосового соуса смешать все ингредиенты.
Шаг 6. Подавать утку на кокосовом соусе, украсив перчиком чили.
Утиная ножка конфи
Рецепт Вадима Зверева, шеф-повара ресторана Shaggy Restobar
- 1 утиная ножка
- 2 г чеснока
- 20 мл соевого соуса
- 5 г соли
- 25 г сахара
- 150 г батата
- 40 г брусники
Шаг 1. Утиную ножку замариновать в специях и положить в вакуумный пакет, добавить чеснок, соевый соус и варить при t0= 870c в течение 6 часов. Охладить.
Шаг 2. Затем достать из пакета и запекать в жарочном шкафу при температуре 1800c 10 минут до золотистой корочки.
Шаг 3. Батат почистить, отварить и сделать из него пюре.
Шаг 4. Для соуса проварить бруснику с сахаром.
Утиная ножка с оладьями из поленты
Рецепт Алексея Гордилы, шеф-повара кафе «Гранд Европейский Экспресс»
- 220 г отварной утиной ножки
- 130 г оладий
- 30 г конфи из груши
- 50 г растительного масла
- 10 г сливочного масла
- 5 г крема бальзамик
- 2 г фисташек
- 1 г мини шпината
Для оладий (на 1 порцию нужно 130 г оладий)
- 150 г поленто
- 40 мл молока
- 1 желток
- 15 г муки
- 1 г разрыхлителя
- Соль
- 5 г пармезана
Шаг 1. Готовим оладьи: отварное поленто прогреть с добавлением молока, соли и сыра пармезан.
Шаг 2. Охладить массу и ввести желток, муку и разрыхлитель. Все хорошенько перемешать и растаивать в течение трёх часов.
Шаг 3. Выпекать с двух сторон.
Шаг 4. Отварную утиную ножку прогреть в собственном бульоне, а затем обжарить с двух сторон и выложить на тарелку с уже готовой полоской из крема бальзамика.
Шаг 5. Отдельно прогреть сок от утиной ножки и загустить сливочным маслом.
Шаг 6. Обжарить оладьи и выложить друг на друга к утиной ножке.
Шаг 7. На оладьи выложить прогретое грушевое конфи и посыпать рублеными фисташками. Украсить листьями мини шпината.
Свежие комментарии