На информационном ресурсе применяются рекомендательные технологии (информационные технологии предоставления информации на основе сбора, систематизации и анализа сведений, относящихся к предпочтениям пользователей сети "Интернет", находящихся на территории Российской Федерации)

Дачный участок

34 364 подписчика

Свежие комментарии

По мотивам сервелата

Вот такая получилась колбаса. Возни, конечно, случилось немало, но результат оказался весьма симпатичным. И на вкус, кстати, тоже.

По мотивам сервелата еда, колбаса, сервелат

Во-первых, кто бы, что не говорил, а без мяса колбасы не бывает. Хотя…, импортные гуру утверждают, что их продукты из сои пополам с всякого рода усилителями вкуса и консервантов да красителями и есть самая полезная и самая…, в общем – это не наш метод. 

Три, так сказать, мяса было взято всего 3 кило. Говядина (мякоть) – 20%, свинина нежирная – 40%, свинина жирная – 40%.

Эти пропорции наиболее подходящи. Хоть поверьте на слово, хоть проверьте на деле.

По мотивам сервелата еда, колбаса, сервелат

 

Все мясо нарезали полосками. Для удобства дальнейшей переработки в мясорубке.

По мотивам сервелата еда, колбаса, сервелат

И отправьте мясо охлаждаться. Оптимально минут на сорок в морозилку. И вообще лучше всего соблюдать принцип – температура мяса на всех стадиях обработки не должно превышать двенадцать градусов. Для наилучшего и наибольшего….

Есть такие решетки для мясорубки – в них всего три отверстия, но у меня, увы, такой нет, поэтому использовали решетку вот такую.

По мотивам сервелата еда, колбаса, сервелат

В процессе обработки температура мяса поднимается, но еще вполне допустима. Так что – за температурой надо следить.

По мотивам сервелата еда, колбаса, сервелат

Собираем букет соли и приправ – специй. 

Соль. Ее понадобится два процента от веса мяса. Но! Я всегда беру 1,8%. Получается – как раз. На мой вкус – два уже, что называется ощущается. Нет, пересола не возникает, но…, в общем – 1,8.

Первый процент – это соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,5%. И не надо мучать себя тем, что это очень – не очень. Просто прикиньте конечное содержание этих самых нитритов в одном килограмме мяса, которое пойдет в колбасу. Количество получится практически ничтожное, а вкус ветчинный и цвет получите отменный.

И вторые 0,8 – это обычная соль. Можно взять и морскую, но я предпочитаю обычную.

По мотивам сервелата еда, колбаса, сервелат

Перец. Вернее смесь перцев. Черный, белый, душистый. Нам хватает чайной ложки, а там уж – на любителя. Перец надо растолочь в ступке. Не в труху, а так, чтобы мелкие крупинки были.

По мотивам сервелата еда, колбаса, сервелат

И…, слева – направо, сверху вниз: чеснок сушеный (5 гр.), орех мускатный (1,5 гр.), имбирь (1,5 гр.), травы прованские (2 гр.). Рекомендован был орегано, но …, хотя в смеси этой и орегано тоже есть. Замечу, что смесь трав стоило тоже в ступке измельчить, хотя и не критично.

Все количества видны на картинках. Мяса было три килограмма.

И еще сахар. Его берите 2 грамма на килограмм фарша.

Вот такой получился букет.

По мотивам сервелата еда, колбаса, сервелат

Хорошо перемешать. И в фарш.

По мотивам сервелата еда, колбаса, сервелат

Напомню про температуру фарша. Если она поднимается, то, прежде чем, добавлять специи, охладите.

По мотивам сервелата еда, колбаса, сервелат

Вымешиваем. Если есть тестомешалка или в комбайне кухонном насадки специальные – то это лучше всего. А нет – тогда ручками. 

Но настройтесь на то, что вам надо не просто мясо перемешать, чтобы соль и специи усвоились, а вымесить до эмульгации фарша. 

Чтобы образовались такие ниточки связующие при попытке разделить фарш на части.

Перед тем как набивать колбасы, фаршу надо дать созреть, что называется. Так, что в холодильник его. Если есть время, то пусть ночку постоит, а нет – то в морозилку поставьте на полчасика – часок.

После холодильника опять фарш перемешайте. Вот тут можно добавить в фарш 20 граммов коньяка или какого другого виски на килограмм, но я не стал. Дачётам … забыл просто.

По мотивам сервелата еда, колбаса, сервелат

Мы для набивки колбас используем вот такой колбасный шприц. Жизнь облегчает – страшное дело. Загружаем фарш в бункер и …

По мотивам сервелата еда, колбаса, сервелат

… очень быстро и удобно колбасы набиваются. Конечно, не вакуумный шприц, но тоже очень неплохо получается.

По мотивам сервелата еда, колбаса, сервелат

Вот. А дальше, уже «почти» колбаса отправляется в холодильник. На двое суток. Дозревать и усваивать все в мясо добавленное.

По мотивам сервелата еда, колбаса, сервелат

Можно колбасу и сварить, но я предпочитаю духовку. Укладываю батоны в пакет для запекания, завязываю его.

По мотивам сервелата еда, колбаса, сервелат

Духовку ставлю на 80 градусов. Колбаса запекается или, если хотите, термообрабатывается до достижения температуры внутри батонов 69 – 72 градуса. Перегревать не рекомендуется, колбаса может элементарно потечь.

Не спрашивайте меня – сколько должно пройти времени. Я не засекал. Тут – термометр вам в помощь.

По мотивам сервелата еда, колбаса, сервелат

Вот. Это еще «горячий» вариант. Не утерпел.

По мотивам сервелата еда, колбаса, сервелат

После того как колбаса остынет – убираем ее в холодильник. А утром…, утром уже вот такая картина.

По мотивам сервелата еда, колбаса, сервелат

Ангела за трапезой!

По мотивам сервелата еда, колбаса, сервелат

И … проверенный метод сохранения, готовишь то обычно не один – два батона. Лучше всего в пакеты… с вакуумом вместе. До месяца лежит «просто» в холодильнике безо всяких проблем. Больше не знаю – съедали раньше.

По мотивам сервелата еда, колбаса, сервелат

Автор Иван

Картина дня

наверх