Как добиться сочности мяса при жарке?
Мясо нужно резать поперек волокон. Вдоль волокон идут сосудики, которые как раз и содержат сок. И чтобы эти сосудики запечатать, мы мясо обжариваем, добиваемся хорошей корочки. Если волокна идут в разные стороны — такие куски тоже бывают — то мясо нужно обжаривать со всех сторон.
Но тут тоже есть тонкости. Смотрите, мы запечатываем сосудик. Сверху — корка, снизу тоже, а внутри кипит мясной сок. И если в этот момент температура резко понизится, то мясо получит гидравлический удар, сок пробьет корку и вытечет наружу. Поэтому после обжарки нельзя резко уменьшать температуру приготовления, ставить мясо доходить в холодную духовку, класть на холодную сковороду. А также — после того, как вы довели мясо до нужной степени прожарки, его нельзя будет класть на холодную тарелку. Обязательно на теплую, чтобы не было гидравлического удара и сок не вытек. Кстати, последствия такой небрежности вы наверняка видели, когда из стейка натекает неприятная красная лужица — это как раз мясной сок.
Как правильно солить стейк?
Соль вытягивает из мяса влагу. Поэтому, если до жарки посолить мясо сильно — оно даст сок и будет не жариться, а вариться. И высокой температурой обжарки вы дело не спасете. Я бы посоветовал солить стейк перед жаркой, но совсем чуть-чуть. Просто чтобы сделать вкус мяса привычным и понятным большинству. После чего вы мясо жарите. А потом — даете отдохнуть, чтобы сок по нему равномерно распределился. Ему нужно дать постоять всего 5 минут. И после этого — посолить и поперчить по вкусу.
Юрий Кудрявцев, бренд-шеф ресторанов и кулинарной академии Goodman
Свежие комментарии