Селяна рыбная сборная. По мотивам рецепта Молоховец

В названии поста, если что, ошибки нет. Кто сомневается - загляните в книгу Молоховец, рецепт номер сто сорок.

Почему «по мотивам»? А где же его взять то сига, например? Поэтому и «по мотивам». Но кое-что в описании рецепта у Елены Ивановны показалось весьма интересным, вот и решил я воспользоваться опытом. Ну и свои наработки тоже в дело пошли.

Бульон.
Пара голов от свежей форели и одна от копченой. И всякое, что осталось от той самой копчено-солёной тушки форели. Из голов жабры надо удалить.

Ещё для бульона возьмём морковку и луковку. И на сухой сковороде их запечём.
Оно конечно, надо бы ещё белых кореньев свежих, но вот не нашлось под рукой, поэтому и взял сушеных. Сельдерея и петрушки. Ну и перцев несколько горошин и лист лавровый тоже лишним не будет.

Головы и всё прочее залить холодной водой и кастрюлю на сильный огонь. Как закипит, начнёт пена выделяться. Пену, естественно из кастрюли надо убрать. А потом туда отправить приготовленные овощи и коренбя со специями.
Огонь убавить на минимум и пусть себе бульон томится. Часа полтора. Кипения допускать не надо. А иногдашние лёгкие взбулькивания вполне себе могут быть. Не страшно.

Ну, а пока бульон будет вариться, займёмся сбором солянки.
Я уже говорил не раз и еще повторю - без солёных, бочковых огурцов селянки не получится. Если их нет, то и начинать не стоит.
Хорошо бы, конечно, взять пару крупных, но у нас таких нет. Поэтому и взял пяток, закусочного размера. И рассола стакан понадобится. Его процедить имеет смысл. А огурцы нашинковать соломкой.

Залить нашинкованные огурцы рассолом и потушить. В рассоле. Как закипит, будет достаточно минут десяти - пятнадцати. Добиться надо некоторого смягчения огурцов, чтобы хрусткость ушла. Но не разваривать до излишней мягкости.

Вот такая фраза из книги «… слегка поджаренные, маринованные, белые грибки, капорцы, оливки, корнишоны…» Воплощаем.
Грибы.
И в мыслях не было возражать об использовании белых, боровиков то есть. Молоховец рекомендует брать маринованные. И хорошо бы было такие взять, но, увы, съели всё запасённое. Поэтому из морозилки достал брикет отваренных боровичков. Граммов примерно сто пятьдесят.
Разморозил.
И на топлёном масле, на маленьком огне, грибы слегка обжарил.

Оливки, маслины, каперсы. Оливки и маслины нарезаем колечками. Не толстыми. Капорцы, каперсы то есть резать не стал. Они и так мелкие.

И к грибам их - в сковороду. Чуть прожарил, помешивая деликатно. А потом добавил пару ложек снятого с бульона жира.
Помешивая, не то, чтобы потушил, а просто выпарил бульон.

Есть у меня кастрюля замечательная. Чугунная, с толстым дном. Практически - казан.
Пара столовых ложек, лучше всего коровьего топлёного масла, растопить и нарезаный колечками мелкий лук немного припустить. До состояния предпрозрачности. Эти мелкие колечки в готовой солянке будут весьма красиво смотреться. Так что стоит повозиться с мелкими головками. Горсти полторы вполне хватит.

Нужно или нет добавлять в селянку морковку - это всегда вызывает споры. Мнения есть разные. Но я добавляю. Мне так вкуснее кажется.
Одну морковку, я взял крупную, потереть на крупной тёрке и к луку её.

Перемешиваем и добиваемся морковкиного смягчения. И опять ложки три - четыре жира с поверхности бульона собрать и в кастрюлю отправить.

Потушить, помешивая деликатно. Минут десять - пятнадцать. Не больше.

Если есть несколько хороших помидоров, то можно их использовать. У меня не нашлось.
Взял я коробочку томатов в собственном соку. Практически - томатная паста. И в кастрюлю ее. Перемешиваем и тушим.

Кастрюлю накрыть и на маленьком огне держим минут пятнадцать. Надо добиться, чтобы ушел резкий томатный вкус. Получается так … сладко-кисло, томлёно-насыщено. В общем, очень вкусно.

Вместо раковых шеек использовал я креветки. Почистить надо, конечно.

И, как только заправка будет готова, выкладываем в кастрюлю все приготовленное. Огурцы смягченные, грибы обжаренные с маслинами-оливками-каперсами и креветок туда же.

Надо тщательно, но не забывая о деликатности, перемешать все с зажаркой.

И в эту кастрюлю, вот с этой благоухающей и, поверьте, уже безумно вкусной собранной в одно, основой селянки процеживаем бульон.

Вот так это будет выглядеть, когда все смешается.

Рыбу нарезать небольшими кусками. Я взял белую, что-то типа балыка и форель слегка присолённую.
Довести до закипания содержимое кастрюли и отправить туда рыбу.

Не допуская никакого бурного кипения варить рыбу до, что называется, готовности.
Минут за пять до выключения огня, засыпать в селянку нарубленную зелень. По-моему мнению ничего кроме укропа и петрушки не надо.
В этот момент попробуйте обязательно. Вдруг на соль сбалансировать понадобится.

И как только рыба будет готова, огонь или нагрев выключить. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить кастрюлю в покое.
Оптимально выставить ее в прохладное место. Лучше всего - до завтра. Но хотя бы часок выдержите.

Лимон, для любителей, добавить, лучше всего, уже каждому в тарелку.
Сметану или что-то там еще тоже пусть каждый сам себе решает…, что ему надо. Кому-то возможно остроты захочется.
Ангела вам за трапезой!

Автор: Иван