Ольга Филиппова предлагает Вам запомнить сайт «Дачный участок»
Вы хотите запомнить сайт «Дачный участок»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Все о загородной жизни

Любимый пирог моей бабушки: …

Любимый пирог моей бабушки: просто, быстро, вкусно и сытно

24 янв, 11:26
+57 8
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Идеальные блинчики «Три стакана»

Идеальные блинчики «Три стакана»

14 фев, 16:06
+48 11
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
8 сладостей родом из СССР, п…

8 сладостей родом из СССР, перед которыми невозможно устоять до сих пор!

10 фев, 13:55
+34 9
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вот лучший способ приготовит…

Вот лучший способ приготовить грибы вкуснее любого ресторана!

27 янв, 11:50
+34 5
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Огуречная пирамида. Интересн…

Огуречная пирамида. Интересная идея на заметку

17 фев, 18:58
+45 17
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Табачной пылью истребил все …

Табачной пылью истребил все стадо вредителей на своем участке!

3 фев, 14:02
+30 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сад на шпалере

Сад на шпалере

31 янв, 13:52
+13 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Главные подкормки для рассады

Главные подкормки для рассады

28 янв, 18:11
+10 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Что делать огороднику в теплую зиму

Что делать огороднику в теплую зиму

12 фев, 19:49
+10 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Разноцветные чудеса: необычн…

Разноцветные чудеса: необычные сорта моркови и свеклы

24 янв, 19:24
+9 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Огурцы на подоконнике от пос…

Огурцы на подоконнике от посева до сбора урожая

26 янв, 19:01
+9 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сорняки: вырабатываем страте…

Сорняки: вырабатываем стратегию и тактику борьбы!

17 фев, 18:56
+9 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Чтобы сад плодоносил ежегодно

Чтобы сад плодоносил ежегодно

21 фев, 16:56
+9 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Дайте перцу таблеток… да побольше!

Дайте перцу таблеток… да побольше!

27 янв, 12:16
+6 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Три дореволюционных рецепта соления грибов

развернуть

Три дореволюционных рецепта соления грибов

В России сбор и заготовка грибов с давних пор приравниваются к одному из национальных видов спорта.

От грибника требуется проявить терпение, выносливость и как минимум внимание.

И конечно же, у каждого грибника есть свой излюбленный способ соления, сушения, маринования добытых трофеев.

Приводим способы традиционной засолки грибов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». М.: АСТ: Corpus, 2013 (по изданию 1909 года)

СОЛЕНИЕ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Три дореволюционных рецепта соления грибов

Для соления можно использовать различные сорта грибов. В этой статье мы описываем два способа соления боровиков, т. е. белых грибов. Лучше всего брать молодые, не червивые и не крупные грибы.

Шаг 1
Отобрав нужное количество грибов, очистить и обрезать корешки почти наравне со шляпками. Перечистив грибы, опустить их в слегка соленый кипяток и вскипятить несколько раз, затем кипяток слить, переложить грибы на решето.

Шаг 2
Уложить грибы в бочонки или ведерки из липового дерева, которые предварительно надо «запарить с камнем». Укладывая грибы в ведерки, каждый ряд грибов нужно пересыпать солью, на ведро грибов — 600 г соли, и положить немного лаврового листа и душистого перца.

Шаг 3
Уложив грибы, наложить дощечки, сверху — небольшой гнет, и хранить в холодном сухом месте.

Общее правило при солении белых грибов — обязательно отваривать грибы, а не солить их сырыми, потому что тогда они скоро испортятся. Если собственного рассола грибы дадут мало, то можно прибавить рассола, для чего нужно вскипятить воду с небольшим количеством соли и уксуса, потом этот отвар остудить и залить им грибы.

При втором способе соли используется такое же количество, как и в первом случае, но только она кладется не сразу, а в несколько приемов таким образом: уложив очищенные и отваренные грибы в каменные горшки, пересыпать каждый ряд небольшим количеством соли, прибавить немного душистого перца, лаврового листа и оставить на 24 часа в холодном месте.
Когда грибы дадут рассол, откинуть их на сито и рассол вскипятить, потом остудить, сложить грибы опять в горшок, пересыпать еще немного солью (все из того же количества), залить остуженным рассолом и опять оставить в таком положении на 24 часа.
На другие суткиповторить ту же операцию; при укладывании в горшок прибавить остальную соль и оставить на 24 часа.
На третьи сутки грибы уже нужно вскипятить несколько раз вместе с рассолом, затем остудить, переложить в горшки, накрыть дощечками, положить небольшой гнет и хранить в холодном сухом месте.

СОЛЕНИЕ ГРУЗДЕЙ

Три дореволюционных рецепта соления грибов

Грузди заготавливаются в основном в конце сентября и до половины октября. Приводим здесь два способа соления груздей. Первый применяется для соления крупных и старых груздей, а второй — для молодых и нежных грибов.

Шаг 1
Отобрав нужное количество груздей, обрезают от них корешки и вымачивают их двое суток в воде, почаще меняя ее.

Шаг 2
Потом грузди вынимаются из воды и сушатся на решете, складываются в липовые или дубовые бочонки, дно которых покрывается капустными листами. При укладывании каждый ряд грибов пересыпается солью (на одно ведро — 400 г соли).

Шаг 3
Наполнив бочонок доверху грибами, закрывают их капустными листами и сверху кладут легкий гнет.

При втором способе грузди не вымачиваются в воде, а только перетираются сухим полотенцем; после чего складываются в липовые бочонки на капустные листы, и каждый ряд грибов пересыпается мелкой сухой солью и перекладывается веточками укропа.
Соли для мелких грибов надо не 400 г на ведро, а в таком количестве, чтобы каждый ряд грибов был слегка пересыпан. Конечно, обязательно берутся для соления только одни шляпки груздей, а корешки отрезаются совсем.

МАРИНОВАНИЕ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Три дореволюционных рецепта соления грибов

Шаг 1
Для маринования отобрать самые мелкие белые грибы, очистить их, промыть, откинуть на решето и дать стечь воде. Между тем приготовить круто соленый кипяток в таком количестве, чтобы он мог покрыть грибы.

Шаг 2
Когда кипяток готов, то опустить в него промытые грибы и дать вскипеть им несколько раз. Затем откинуть на дуршлаг, разложить попросторнее (по одному грибу) на решете и дать просохнуть. После этого плотно сложить грибы в банки, пересыпая английским перцем и лавровым листом.

Шаг 3
Уложив грибы таким образом, залить их остывшим отваром уксуса настолько, чтобы он пальца на три не доставал до краев банки. Отвар из уксуса приготавливается с разными пряностями, которые кладутся в сырой уксус и затем уже кипятятся с ним.
Уксус лучше брать не крепкий, а обыкновенный, столовый; в отвар кладется немного соли. Из пряностей — английский перец, лавровый лист и даже корица и гвоздика по желанию. Последние берутся в малом количестве: на банку грибов — два-три кусочка корицы и несколько головок гвоздики.
Залив грибы уксусом, налить еще сверху прованского масла, чтобы банка была полной до краев. Замариновав грибы, положить сверху тоненькие дощечки из дубового дерева (никакого другого, потому что запах, например, сосны, передается грибам), затем завязать плотно пузырем и сохранять в холодном сухом месте.

источник


Опубликовал , 03.10.2018 в 11:58
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Новое на Дачном участке
Режем рассаду и удваиваем урожай

Режем рассаду и удваиваем урожай

Некоторые садоводы хитрят: вытянувшуюся рассаду помидоров обрезают пополам и верхушки ставят в воду на проращивание. Через неделю у верхушек появляются корешки.

Ольга Филиппова 22 фев, 15:37
+5 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Чтобы орхидеи зацвели!

Чтобы орхидеи зацвели!

Нередко любительницы цветов, заполучив в свою коллекцию такой прекрасный цветок, как орхидея, никак не могут дождаться его цветения. Все дело в том, что эти раст

Ольга Филиппова 22 фев, 11:19
+13 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Чтобы сад плодоносил ежегодно

Чтобы сад плодоносил ежегодно

Если плодовые деревья плодоносят через год, надо применять особые меры. Обычно этим грешат старые сорта, но бывает, и современные после обильного плодоношения та

Ольга Филиппова 21 фев, 16:56
+9 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Отходы несем в огороды

Отходы несем в огороды

Все больше садоводов стараются заниматься экологически чистым земледелием. А те, кто им не увлекаются, тоже не прочь приобщиться к этому делу. Начинать можно с

Ольга Филиппова 21 фев, 16:54
+5 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Эти полезные лайфхаки облегчат готовку на кухне и улучшат настроение хозяйке

Эти полезные лайфхаки облегчат готовку на кухне и улучшат настроение хозяйке

Что делать, когда времени в обрез, а нужно успеть уйму всего: приготовить, помыть и убрать? Правильно, воспользоваться проверенными лайфхаками, которые на

Ольга Филиппова 21 фев, 16:23
+21 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Пирожки, которые так и просятся в рот: 5 простых рецептов

Пирожки, которые так и просятся в рот: 5 простых рецептов

1. Печеные пирожки с творогом Ингредиенты: для теста: кефир – 250 мл, яйцо – 1 шт., сахар – 1 ст.л., разрыхлитель – 1 ч.л., растительное масло – 3 ст.л., м

Ольга Филиппова 20 фев, 22:23
+14 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
9 цветов, которые высевают в последний месяц зимы

9 цветов, которые высевают в последний месяц зимы

Некоторые культуры сеять на рассаду необходимо уже в феврале. Это требуется растениям с длинным вегетационным периодом. В завершающем зимнем месяце можно нач

Ольга Филиппова 20 фев, 17:30
+23 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Необычный способ посеять мелкие семена с гарантированным результатом

Необычный способ посеять мелкие семена с гарантированным результатом

Садоводы и огородники, которые не по наслышке знают, как выглядят мелкопыльные семена, смогут оценить этот лайфхак по достоинству. Петуния, лобелия, портулак, зе

Ольга Филиппова 20 фев, 17:04
+17 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Девять лучших быстрорастущих вьющихся цветов для забора, арок и шпалер

Девять лучших быстрорастущих вьющихся цветов для забора, арок и шпалер

Лианы – очень красивые растения, которые выполняют сразу несколько функций в ландшафтном дизайне. Предлагаем вам обзор самых интересных вьющихся растений для созда

Ольга Филиппова 20 фев, 16:21
+34 11
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
10 лайфхаков, которые вскоре облегчат жизнь дачникам

10 лайфхаков, которые вскоре облегчат жизнь дачникам

  Порой на даче вместо отдыха чувствуешь себя белкой в колесе: то тут надо убрать, то там надо подправить. Знакомо, неправда ли? Поэтому во избежание под

Ольга Филиппова 20 фев, 16:14
+26 4
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Поиск по блогу

Последние комментарии

Натали ка
Натали ка
А где находится эта спящая чешуйка? Как выглядит?
Натали ка Чтобы орхидеи зацвели!
Anna Lavlinskaja
Людмила Полякова (Кузьмина)
Спасибо, за полезный совет по уходу за орхидеей!
Людмила Полякова (Кузьми… Чтобы орхидеи зацвели!
jadan2 ц
Валентина
Спасибо
Валентина Пирожки, которые так и просятся в рот: 5 простых рецептов
Stepan Miksuk