Ольга Филиппова предлагает Вам запомнить сайт «Дачный участок»
Вы хотите запомнить сайт «Дачный участок»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Все о загородной жизни

Кабачковый торт без яиц, мук…

Кабачковый торт без яиц, муки и соды, ни капли жира — только витамины!

31 июл, 21:13
+58 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Салаты из огурцов на зиму — …

Салаты из огурцов на зиму — чесночные свежие хрустящие огурчики

31 июл, 12:04
+51 8
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Простой рецепт бесподобного …

Простой рецепт бесподобного домашнего кетчупа на зиму

29 июл, 18:26
+48 6
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вертута «Молдованка» - множе…

Вертута «Молдованка» - множество вариантов начинки и превосходный вкус! 

9 авг, 09:36
+32 5
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вот почему помидоры иногда чернеют

Вот почему помидоры иногда чернеют

8 авг, 14:12
+17 4
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Почему отказываются плодонос…

Почему отказываются плодоносить кабачки

19 июл, 10:39
+17 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Можно ли собрать 5 кг малины…

Можно ли собрать 5 кг малины с куста?

22 июл, 17:46
+11 4
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Три дореволюционных рецепта соления грибов

развернуть

Три дореволюционных рецепта соления грибов

В России сбор и заготовка грибов с давних пор приравниваются к одному из национальных видов спорта.

От грибника требуется проявить терпение, выносливость и как минимум внимание.

И конечно же, у каждого грибника есть свой излюбленный способ соления, сушения, маринования добытых трофеев.

Приводим способы традиционной засолки грибов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». М.: АСТ: Corpus, 2013 (по изданию 1909 года)

СОЛЕНИЕ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Три дореволюционных рецепта соления грибов

Для соления можно использовать различные сорта грибов. В этой статье мы описываем два способа соления боровиков, т. е. белых грибов. Лучше всего брать молодые, не червивые и не крупные грибы.

Шаг 1
Отобрав нужное количество грибов, очистить и обрезать корешки почти наравне со шляпками. Перечистив грибы, опустить их в слегка соленый кипяток и вскипятить несколько раз, затем кипяток слить, переложить грибы на решето.

Шаг 2
Уложить грибы в бочонки или ведерки из липового дерева, которые предварительно надо «запарить с камнем». Укладывая грибы в ведерки, каждый ряд грибов нужно пересыпать солью, на ведро грибов — 600 г соли, и положить немного лаврового листа и душистого перца.

Шаг 3
Уложив грибы, наложить дощечки, сверху — небольшой гнет, и хранить в холодном сухом месте.

Общее правило при солении белых грибов — обязательно отваривать грибы, а не солить их сырыми, потому что тогда они скоро испортятся. Если собственного рассола грибы дадут мало, то можно прибавить рассола, для чего нужно вскипятить воду с небольшим количеством соли и уксуса, потом этот отвар остудить и залить им грибы.

При втором способе соли используется такое же количество, как и в первом случае, но только она кладется не сразу, а в несколько приемов таким образом: уложив очищенные и отваренные грибы в каменные горшки, пересыпать каждый ряд небольшим количеством соли, прибавить немного душистого перца, лаврового листа и оставить на 24 часа в холодном месте.
Когда грибы дадут рассол, откинуть их на сито и рассол вскипятить, потом остудить, сложить грибы опять в горшок, пересыпать еще немного солью (все из того же количества), залить остуженным рассолом и опять оставить в таком положении на 24 часа.
На другие суткиповторить ту же операцию; при укладывании в горшок прибавить остальную соль и оставить на 24 часа.
На третьи сутки грибы уже нужно вскипятить несколько раз вместе с рассолом, затем остудить, переложить в горшки, накрыть дощечками, положить небольшой гнет и хранить в холодном сухом месте.

СОЛЕНИЕ ГРУЗДЕЙ

Три дореволюционных рецепта соления грибов

Грузди заготавливаются в основном в конце сентября и до половины октября. Приводим здесь два способа соления груздей. Первый применяется для соления крупных и старых груздей, а второй — для молодых и нежных грибов.

Шаг 1
Отобрав нужное количество груздей, обрезают от них корешки и вымачивают их двое суток в воде, почаще меняя ее.

Шаг 2
Потом грузди вынимаются из воды и сушатся на решете, складываются в липовые или дубовые бочонки, дно которых покрывается капустными листами. При укладывании каждый ряд грибов пересыпается солью (на одно ведро — 400 г соли).

Шаг 3
Наполнив бочонок доверху грибами, закрывают их капустными листами и сверху кладут легкий гнет.

При втором способе грузди не вымачиваются в воде, а только перетираются сухим полотенцем; после чего складываются в липовые бочонки на капустные листы, и каждый ряд грибов пересыпается мелкой сухой солью и перекладывается веточками укропа.
Соли для мелких грибов надо не 400 г на ведро, а в таком количестве, чтобы каждый ряд грибов был слегка пересыпан. Конечно, обязательно берутся для соления только одни шляпки груздей, а корешки отрезаются совсем.

МАРИНОВАНИЕ БЕЛЫХ ГРИБОВ

Три дореволюционных рецепта соления грибов

Шаг 1
Для маринования отобрать самые мелкие белые грибы, очистить их, промыть, откинуть на решето и дать стечь воде. Между тем приготовить круто соленый кипяток в таком количестве, чтобы он мог покрыть грибы.

Шаг 2
Когда кипяток готов, то опустить в него промытые грибы и дать вскипеть им несколько раз. Затем откинуть на дуршлаг, разложить попросторнее (по одному грибу) на решете и дать просохнуть. После этого плотно сложить грибы в банки, пересыпая английским перцем и лавровым листом.

Шаг 3
Уложив грибы таким образом, залить их остывшим отваром уксуса настолько, чтобы он пальца на три не доставал до краев банки. Отвар из уксуса приготавливается с разными пряностями, которые кладутся в сырой уксус и затем уже кипятятся с ним.
Уксус лучше брать не крепкий, а обыкновенный, столовый; в отвар кладется немного соли. Из пряностей — английский перец, лавровый лист и даже корица и гвоздика по желанию. Последние берутся в малом количестве: на банку грибов — два-три кусочка корицы и несколько головок гвоздики.
Залив грибы уксусом, налить еще сверху прованского масла, чтобы банка была полной до краев. Замариновав грибы, положить сверху тоненькие дощечки из дубового дерева (никакого другого, потому что запах, например, сосны, передается грибам), затем завязать плотно пузырем и сохранять в холодном сухом месте.

источник


Опубликовал , 03.10.2018 в 11:58
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Новое на Дачном участке
Наливочка "33 листа"

Наливочка "33 листа"

на 1.5 литра напитка: - 33 листа вишни; - 33 листа черной смородины; - 33 одиночных листа малины; - 1 стакан ягод черноплодной рябины; - 0.5 л во

Ольга Филиппова 16 авг, 08:26
+31 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Консервированные грибы с морковью

Консервированные грибы с морковью

Как же пережить зиму без соленых или маринованных грибов на столе? Да никак, потому-то и нужно их вовремя и вдоволь заготовить. Ведь съедаются такие заготовки в

Ольга Филиппова 15 авг, 10:16
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как сварить идеальный кофе? 10 советов от человека с опытом!

Как сварить идеальный кофе? 10 советов от человека с опытом!

Как сварить идеальный кофе? 10 советов от человека с опытом 1. Чистая вода Чтобы сварить вкусный кофе, вам понадобится чистая вода. Сразу забудьте о в

Ольга Филиппова 13 авг, 09:11
+76 34
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Беседка на даче: как организовать красивую и удобную зону отдыха на свежем воздухе

Беседка на даче: как организовать красивую и удобную зону отдыха на свежем воздухе

  Имея дачу, каждый хозяин стремится обустроить не только грядки и роскошный сад, но и найти укромное местечко для отдыха. Как показывает практика, имен

Ольга Филиппова 12 авг, 18:13
+25 6
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Обратите внимание на эти домашние обереги!

Обратите внимание на эти домашние обереги!

Кухня — самое энергетически сильное место в квартире. В ней много бытовых и кулинарных вещей, которые можно использовать как талисманы. С их помощью можно за

Ольга Филиппова 12 авг, 09:13
+24 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Заставила огурцы плодоносить по второму разу при помощи... рыбьих голов!

Заставила огурцы плодоносить по второму разу при помощи... рыбьих голов!

Хочу поделиться своим опытом оживления старых огуречных лиан при помощи... рыбьих голов. Может, это звучит и поварварски, но подкормка из рыбьих голов дает отлич

Ольга Филиппова 11 авг, 17:44
+26 5
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вертута «Молдованка» - множество вариантов начинки и превосходный вкус! 

Вертута «Молдованка» - множество вариантов начинки и превосходный вкус! 

Когда в доме много яблок, а пирожки и шарлотка надоели, я готовлю бабушкину вертуту.  Молдавская выпечка  еще никогда не подводила! Нет яблок — делаю с капустой, н

Ольга Филиппова 9 авг, 09:36
+32 5
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вот почему помидоры иногда чернеют

Вот почему помидоры иногда чернеют

Помидоры — это одна из овощных культур, давно полюбившихся дачникам. Их выращивают практически в каждом огороде, в открытом грунте и парниках. У каждого опытного о

Ольга Филиппова 8 авг, 14:12
+17 4
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Овощная солянка на зиму. 3 необычных рецепта

Овощная солянка на зиму. 3 необычных рецепта

СОЛЯНКА ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ НА ЗИМУ Постная грибная солянка. Готовим, пробуем, восхищаемся! Как бы там ни было, соблюдаете ли вы пост или просто делаете р

Ольга Филиппова 6 авг, 09:47
+24 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Маринованные помидоры «Кольца Сатурна»

Маринованные помидоры «Кольца Сатурна»

Маринованные помидоры «Кольца Сатурна» вызывают одинаковый восторг что при виде банки, что при дегустации. Немаловажен и тот факт, что консервировать кабачки с пом

Ольга Филиппова 5 авг, 09:05
+26 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Поиск по блогу

Последние комментарии

Наталия Кузнецова (Мунштукова)
Ольга Пилюгина
Спасибо за рецепт!
Ольга Пилюгина Наливочка "33 листа"
Сергей Краснов
Людмила Волгина
Олег Кошевой
Traveller
*
Traveller Как сварить идеальный кофе? 10 советов от человека с опытом!
Traveller