Ольга Филиппова предлагает Вам запомнить сайт «Дачный участок»
Вы хотите запомнить сайт «Дачный участок»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Все о загородной жизни

Любимый пирог моей бабушки: …

Любимый пирог моей бабушки: просто, быстро, вкусно и сытно

24 янв, 11:26
+57 8
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Идеальные блинчики «Три стакана»

Идеальные блинчики «Три стакана»

14 фев, 16:06
+48 11
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
8 сладостей родом из СССР, п…

8 сладостей родом из СССР, перед которыми невозможно устоять до сих пор!

10 фев, 13:55
+34 9
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вот лучший способ приготовит…

Вот лучший способ приготовить грибы вкуснее любого ресторана!

27 янв, 11:50
+34 5
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Огуречная пирамида. Интересн…

Огуречная пирамида. Интересная идея на заметку

17 фев, 18:58
+45 17
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Табачной пылью истребил все …

Табачной пылью истребил все стадо вредителей на своем участке!

3 фев, 14:02
+30 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сад на шпалере

Сад на шпалере

31 янв, 13:52
+13 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Что делать огороднику в теплую зиму

Что делать огороднику в теплую зиму

12 фев, 19:49
+10 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Главные подкормки для рассады

Главные подкормки для рассады

28 янв, 18:11
+10 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Огурцы на подоконнике от пос…

Огурцы на подоконнике от посева до сбора урожая

26 янв, 19:01
+9 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сорняки: вырабатываем страте…

Сорняки: вырабатываем стратегию и тактику борьбы!

17 фев, 18:56
+9 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Чтобы сад плодоносил ежегодно

Чтобы сад плодоносил ежегодно

21 фев, 16:56
+9 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Разноцветные чудеса: необычн…

Разноцветные чудеса: необычные сорта моркови и свеклы

24 янв, 19:24
+9 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Чем хороша двухплоскостная шпалера

Чем хороша двухплоскостная шпалера

26 янв, 12:11
+6 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Живые консервы. 9 лучших способов заготовки

развернуть

Говорят, варенья и соленья неполезны, потому что все витамины в них разрушаются. А можно ли сделать такие заготовки, которые будут и полезны, и вкусны?

Живые консервы. 9 лучших способов заготовки

Живые консервы

К сожалению, многие традиционные для России методы заготовки даров природы мы практически забыли. Наши предки квасили овощи, мочили фрукты и ягоды, занимались сушкой и вялением.

- Такие заготовки кардинально отличаются от солёных и маринованных овощей в закатанных банках и от варений и джемов, - рассказывает Дмитрий Зыков, специалист по пищевым технологиям, кандидат технических наук. - Все они «живые». И это не фигура речи. Такие заготовки не стерилизованы, не закрыты герметически, а всего лишь придавлены гнётом, и в них реально много полезных молочнокислых бактерий, препятствующих развитию вредных микроорганизмов. По сути, они близки к кисломолочным продуктам и тоже являются полезными пробиотиками. Правда, их в этом плане пока никто серьёзно не изучал. Кроме того, в таких заготовках гораздо меньше соли и сахара, чем в привычных маринадах и вареньях. Скажем, в мочёных фруктах значительно меньше сахаров, чем в свежих плодах, ведь именно сахар разрушается при молочнокислом брожении. Вот почему это реально полезные заготовки.

Вспомним старое

В старину в России очень любили сушить и вялить зелень, пряности, травы. Почему бы не воспользоваться рецептами предков? Ведь это очень полезные заготовки, сохраняющие биоактивные вещества и обладающие выраженным вкусом. Они не раз спасали наших предков в сложных ситуациях. Например, организуя в 1763 г. экспедицию для изучения северных земель, М. В. Ломоносов поручил интендантам «изготовить сушёного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта».

- Подобные заготовки были популярны у нас ещё в 1960‑е, - рассказывает Владимир Мурашёв, кандидат биологических наук, завлабораторией биологии развития растений МГУ. - Так, под Переславлем-Залесским существовали огромные посадки овощей, зелени и пряностей. Это место традиционно называли «царскими огородами». Здесь готовили классическую русскую смесь, которую продавали в окрестных регионах, возили в Москву и использовали для первых блюд и как добавку ко вторым. Её делали из сушёной порезанной соломкой моркови, колечек лука и крупно измельчённого укропа или листьев петрушки. Из них меньше улетучиваются ароматические и другие полезные вещества.

Квашение

Квашение

Чаще всего квасят капусту. Кстати, на Руси любили заготавливать грубые зелёные листья, отходящие от ствола (кочерыжки) и не свёртывающиеся в кочан. В них больше витаминов, минеральных веществ и сахаров. Такую капусту называли серой или хряпой (см. рецепт). В неё клали меньше соли и использовали для приготовления щей. Можно квасить и другие овощи. Суть квашения: молочнокислое брожение сахаров, содержащихся в овощах, с помощью молочнокислых бактерий. Образующиеся кислоты и другие ароматические вещества придают особый вкус квашениям. Одновременно кислоты являются хорошими консервантами.

Что готовят

Капуста, свёкла, репа, морковь, кабачки, чеснок, лук.

Как готовят

Обычно овощи квасят в бочке, но можно использовать и эмалированную посуду.

Добавляют сахар, соль, специи, зелень, ягоды и т. д. Всегда используют гнёт, чтобы капуста и другие дары природы дали сок. Важно, чтобы ёмкость для брожения была открыта для доступа кислорода, периодически надо даже протыкать тонкой острой палочкой всю толщу заготовки до дна. В отсутствие кислорода могут развиться опасные бактерии.

В томатном соке

заготовки

Так обычно заготавливают помидоры и сладкий перец (лечо, айвар и т. п.). Это очень полезно, так как в соке томатов масса хорошо усваивающегося ликопена, который почти не разрушается при нагревании. Учёные считают, что ликопен - борец с онкозаболеваниями и болезнями сердца.

Что готовят

Помидоры, болгарский перец, кабачки и баклажаны.

Как готовят

Все подобные заготовки стерилизуют на очень медленном огне, непрерывно помешивая. Укладывают в стерильные банки. При тщательном соблюдении гигиенических правил количество вредной соли может быть существенно снижено. Можно обойтись без уксуса совсем, а иногда его стоит добавить. Но использовать нужно только натуральный уксус брожения, а не синтетический.

Просто залить водой

заготовки

В некоторых ягодах много естественного консерванта - бензойной кислоты, препятствующей размножению любых бактерий. Поэтому их можно просто залить водой, и они не испортятся.

Что готовят

Клюква, брусника, морошка.

Как сделать

Ягоды перебрать, помыть, высушить, засыпать в банки и залить холодной водой. Сверху положить гнёт и хранить в прохладном месте.

Мочение

заготовки

Этот способ очень похож на квашение, но его преимущественно применяли для заготовки фруктов и ягод. Классический пример - мочёные яблоки. При нём точно так же происходит молочнокислое брожение, в результате которого большое количество сахара разрушается и плоды становятся более диетическими: менее сладкими и не столь калорийными.

Что готовят

Яблоки, тёрн, сливы, вишни, груши, горох, рябину и др.

Как готовят

Принципы приготовления такие же, как и при квашении. Главные отличия - добавляют меньше соли и практически не используют специи.

Заморозка

заготовки

Не делайте из ягод и фруктов много варений и джемов. Во время длительного кипячения в таких заготовках уничтожаются витамины, и они превращаются в обычную сладость. Гораздо полезнее и во много раз проще заморозить плоды и ягоды. Для этого достаточно иметь морозильную камеру или хороший современный холодильник с морозильником, поддерживающим температуру -18°С.

Что готовят

Практически любые дары природы, но, поскольку большие камеры, даже автономные, не скомбинированные с холодильником, бывают редко, лучше замораживать самое полезное - ягоды.

Как готовят

Ягоды надо уложить слоями толщиной не больше 3-4 сантиметров (а ещё лучше 2 см), чтобы они хорошо промёрзли насквозь. Замораживать можно в пластиковых контейнерах или в пакетах с застёжкой по типу молнии.

Самые удобные контейнеры маленькие, размером примерно с полстакана, это идеальная доза для 1-2 человек в день.

Для еды ягоды можно разморозить, а можно сразу добавить во что-нибудь тёплое или горячее - чай, молоко, кашу и т. д.

Точно так же можно заготавливать и другие дары природы - фрукты, овощи и зелень. Большие плоды порежьте на дольки, а зелень нашинкуйте и разложите по порциям: одна кучка - одна заправка. Это очень удобно.

Соление

Соление

Мы нередко все консервированные огурцы называем солёными. На самом деле таковыми являются только огурчики, приготовленные под гнётом, а не закрученные в банки. Так их традиционно делали наши предки. Сохранность огурцов обеспечивается брожением и накоплением молочнокислой кислоты в качестве консерванта.

Что готовят

Огурцы, помидоры, кабачки и другие овощи, грибы.

Как готовят

Важно, что соли в таких заготовках немного (2-3,5%), иначе она не позволит развиваться полезным молочнокислым бактериям.

Вяление и сушка

Вяление и сушка

Оба метода заготовки схожи, но между получаемыми заготовками есть принципиальные различия. По сути, они представляют разные стадии единого процесса. Если высушивание остановить, когда продукт сохраняет эластичность (в нём ещё есть небольшое количество воды), то это можно считать вялением. Если продолжить высушивание и довести продукт до обезвоживания, когда он становится ломким, то это сушка. Высушенные продукты хранят как целиком, так и измельчая до порошкообразного состояния.

Что готовят

Зелень, специи, пряности, ягоды, фрукты, помидоры и др.

Как готовят

Можно заготавливать просто на воздухе в хорошую тёплую погоду в проветриваемом помещении или под навесом, лучше избегать прямых солнечных лучей.

Есть специальные электросушилки, создающие повышенную температуру и поток воздуха.

Можно в духовке на минимальной температуре и приоткрыв дверцу.

Ферментация

Ферментация

Этот способ заготовок забыт напрочь. Но без него все домашние запасы для чая из малины, клубники, смородины и прочих ароматных листиков превратятся просто в чай из веника. Кстати, классический чёрный чай тоже ферментированный, а зелёный - нет.

Что готовят

Можно запасать листья любых растений, кроме ядовитых. Наиболее популярны вишня, яблоня, груша, клубника, малина, смородина и, конечно, иван-чай. Домашнюю технологию ферментирования листьев смотрите тут. Мяту и мелиссу тоже можно ферментировать, но благодаря своим эфирным маслам они неплохи и просто после сушки.

Как готовят

Первый этап ферментации похож на вяление. Листья сушат в тени при 20-24°С при умеренном сквозняке, положив слоем 3-5 см и периодически переворачивая. Когда они подвянут, но ещё сохранят эластичность, их нужно, протирая между ладонями, скрутить в тонкие жгутики (можно в маленькие шарики), чтобы они пустили сок и пропитались им. С соком выходят ферменты, которые стимулируют выход ароматических и вкусовых веществ. После ферментации в тёплом месте в течение 6-12 часов то, что было листиками, сушат в духовке. Хранить травяные чаи лучше в пластиковых контейнерах или коробках из-под чая.

Плод в бутылке

Плод в бутылке

Это очень необычный способ консервирования. Цельная груша или яблоко оказываются в бутылке с узким горлышком и залиты алкоголем. Неосведомлённых людей такая заготовка обычно удивляет.

Заливают плоды соответствующим алкоголем: грушу - дистиллятом (самогон) из груш, яблоко - кальвадосом. Эти натуральные напитки в умеренных дозах для праздничного стола и для подарка просто замечательны.

Что готовят

Чаще всего готовят из груш. Также неплохо подходят яблоки и сливы. Можно делать с огурцами, кабачками, цукини и патиссонами, но заливать их нужно качественным самогоном или водкой.

Как готовят

Весной, когда образуются завязи, веточку с ними нужно очистить от листвы, вставить в бутылку и закрепить её вертикально или наклонно, но так, чтобы донышко было выше. В августе или осенью, когда плод созреет, его снимают и бутылку заливают дистиллятом. Правда, чтобы отведать плод, бутылку придётся разбить.

aif.ru


Ключевые слова: заготовки
Опубликовала , 10.09.2018 в 11:29
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Галина Молозина
Галина Молозина 10 сентября 18, в 12:27 Кому нужна эта морока с сомнительным результатом? Вкус другой, и нет гарантии, что будет нормально храниться, а то все труды на помойку полетят. Текст скрыт развернуть
2
Мария Новикова
Мария Новикова 10 сентября 18, в 21:44 Прочитала название  ЖИВЫЕ КОНСЕРВЫ , и сначала подумала о черепахах, а потом о зеках, которые парами побег совершают а потом один другого ..того..
Но все равно спасибо. Как раз сегодня подчищала все грядки, насушила смесь зелени и овощей на суп. Петрушка, сельдерей-зелень, укроп, морковь, даже несколько репок, корень сельдерея - самый аромат.
Впервые попробовала и помидоры сушить, разочаровалась.
А моя сушеная смесь - замена МАГГИ. Когда варю куриный супчик, всегда добавляю.
Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 2
Новое на Дачном участке
Режем рассаду и удваиваем урожай

Режем рассаду и удваиваем урожай

Некоторые садоводы хитрят: вытянувшуюся рассаду помидоров обрезают пополам и верхушки ставят в воду на проращивание. Через неделю у верхушек появляются корешки.

Ольга Филиппова 22 фев, 15:37
+5 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Чтобы орхидеи зацвели!

Чтобы орхидеи зацвели!

Нередко любительницы цветов, заполучив в свою коллекцию такой прекрасный цветок, как орхидея, никак не могут дождаться его цветения. Все дело в том, что эти раст

Ольга Филиппова 22 фев, 11:19
+13 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Чтобы сад плодоносил ежегодно

Чтобы сад плодоносил ежегодно

Если плодовые деревья плодоносят через год, надо применять особые меры. Обычно этим грешат старые сорта, но бывает, и современные после обильного плодоношения та

Ольга Филиппова 21 фев, 16:56
+9 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Отходы несем в огороды

Отходы несем в огороды

Все больше садоводов стараются заниматься экологически чистым земледелием. А те, кто им не увлекаются, тоже не прочь приобщиться к этому делу. Начинать можно с

Ольга Филиппова 21 фев, 16:54
+5 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Эти полезные лайфхаки облегчат готовку на кухне и улучшат настроение хозяйке

Эти полезные лайфхаки облегчат готовку на кухне и улучшат настроение хозяйке

Что делать, когда времени в обрез, а нужно успеть уйму всего: приготовить, помыть и убрать? Правильно, воспользоваться проверенными лайфхаками, которые на

Ольга Филиппова 21 фев, 16:23
+21 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Пирожки, которые так и просятся в рот: 5 простых рецептов

Пирожки, которые так и просятся в рот: 5 простых рецептов

1. Печеные пирожки с творогом Ингредиенты: для теста: кефир – 250 мл, яйцо – 1 шт., сахар – 1 ст.л., разрыхлитель – 1 ч.л., растительное масло – 3 ст.л., м

Ольга Филиппова 20 фев, 22:23
+14 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
9 цветов, которые высевают в последний месяц зимы

9 цветов, которые высевают в последний месяц зимы

Некоторые культуры сеять на рассаду необходимо уже в феврале. Это требуется растениям с длинным вегетационным периодом. В завершающем зимнем месяце можно нач

Ольга Филиппова 20 фев, 17:30
+23 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Необычный способ посеять мелкие семена с гарантированным результатом

Необычный способ посеять мелкие семена с гарантированным результатом

Садоводы и огородники, которые не по наслышке знают, как выглядят мелкопыльные семена, смогут оценить этот лайфхак по достоинству. Петуния, лобелия, портулак, зе

Ольга Филиппова 20 фев, 17:04
+17 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Девять лучших быстрорастущих вьющихся цветов для забора, арок и шпалер

Девять лучших быстрорастущих вьющихся цветов для забора, арок и шпалер

Лианы – очень красивые растения, которые выполняют сразу несколько функций в ландшафтном дизайне. Предлагаем вам обзор самых интересных вьющихся растений для созда

Ольга Филиппова 20 фев, 16:21
+34 11
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
10 лайфхаков, которые вскоре облегчат жизнь дачникам

10 лайфхаков, которые вскоре облегчат жизнь дачникам

  Порой на даче вместо отдыха чувствуешь себя белкой в колесе: то тут надо убрать, то там надо подправить. Знакомо, неправда ли? Поэтому во избежание под

Ольга Филиппова 20 фев, 16:14
+26 4
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Поиск по блогу

Последние комментарии

Натали ка
Натали ка
А где находится эта спящая чешуйка? Как выглядит?
Натали ка Чтобы орхидеи зацвели!
Anna Lavlinskaja
Людмила Полякова (Кузьмина)
Спасибо, за полезный совет по уходу за орхидеей!
Людмила Полякова (Кузьми… Чтобы орхидеи зацвели!
jadan2 ц
Валентина
Спасибо
Валентина Пирожки, которые так и просятся в рот: 5 простых рецептов
Stepan Miksuk