Ольга Филиппова предлагает Вам запомнить сайт «Дачный участок»
Вы хотите запомнить сайт «Дачный участок»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Все о загородной жизни

Кабачковый торт без яиц, мук…

Кабачковый торт без яиц, муки и соды, ни капли жира — только витамины!

31 июл, 21:13
+58 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Салаты из огурцов на зиму — …

Салаты из огурцов на зиму — чесночные свежие хрустящие огурчики

31 июл, 12:04
+51 8
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Простой рецепт бесподобного …

Простой рецепт бесподобного домашнего кетчупа на зиму

29 июл, 18:26
+49 6
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Соленые огурцы на зиму без уксуса

Соленые огурцы на зиму без уксуса

2 авг, 10:37
+34 5
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вот почему помидоры иногда чернеют

Вот почему помидоры иногда чернеют

8 авг, 14:12
+17 4
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Живые консервы. 9 лучших способов заготовки

развернуть

Говорят, варенья и соленья неполезны, потому что все витамины в них разрушаются. А можно ли сделать такие заготовки, которые будут и полезны, и вкусны?

Живые консервы. 9 лучших способов заготовки

Живые консервы

К сожалению, многие традиционные для России методы заготовки даров природы мы практически забыли. Наши предки квасили овощи, мочили фрукты и ягоды, занимались сушкой и вялением.

- Такие заготовки кардинально отличаются от солёных и маринованных овощей в закатанных банках и от варений и джемов, - рассказывает Дмитрий Зыков, специалист по пищевым технологиям, кандидат технических наук. - Все они «живые». И это не фигура речи. Такие заготовки не стерилизованы, не закрыты герметически, а всего лишь придавлены гнётом, и в них реально много полезных молочнокислых бактерий, препятствующих развитию вредных микроорганизмов. По сути, они близки к кисломолочным продуктам и тоже являются полезными пробиотиками. Правда, их в этом плане пока никто серьёзно не изучал. Кроме того, в таких заготовках гораздо меньше соли и сахара, чем в привычных маринадах и вареньях. Скажем, в мочёных фруктах значительно меньше сахаров, чем в свежих плодах, ведь именно сахар разрушается при молочнокислом брожении. Вот почему это реально полезные заготовки.

Вспомним старое

В старину в России очень любили сушить и вялить зелень, пряности, травы. Почему бы не воспользоваться рецептами предков? Ведь это очень полезные заготовки, сохраняющие биоактивные вещества и обладающие выраженным вкусом. Они не раз спасали наших предков в сложных ситуациях. Например, организуя в 1763 г. экспедицию для изучения северных земель, М. В. Ломоносов поручил интендантам «изготовить сушёного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта».

- Подобные заготовки были популярны у нас ещё в 1960‑е, - рассказывает Владимир Мурашёв, кандидат биологических наук, завлабораторией биологии развития растений МГУ. - Так, под Переславлем-Залесским существовали огромные посадки овощей, зелени и пряностей. Это место традиционно называли «царскими огородами». Здесь готовили классическую русскую смесь, которую продавали в окрестных регионах, возили в Москву и использовали для первых блюд и как добавку ко вторым. Её делали из сушёной порезанной соломкой моркови, колечек лука и крупно измельчённого укропа или листьев петрушки. Из них меньше улетучиваются ароматические и другие полезные вещества.

Квашение

Квашение

Чаще всего квасят капусту. Кстати, на Руси любили заготавливать грубые зелёные листья, отходящие от ствола (кочерыжки) и не свёртывающиеся в кочан. В них больше витаминов, минеральных веществ и сахаров. Такую капусту называли серой или хряпой (см. рецепт). В неё клали меньше соли и использовали для приготовления щей. Можно квасить и другие овощи. Суть квашения: молочнокислое брожение сахаров, содержащихся в овощах, с помощью молочнокислых бактерий. Образующиеся кислоты и другие ароматические вещества придают особый вкус квашениям. Одновременно кислоты являются хорошими консервантами.

Что готовят

Капуста, свёкла, репа, морковь, кабачки, чеснок, лук.

Как готовят

Обычно овощи квасят в бочке, но можно использовать и эмалированную посуду.

Добавляют сахар, соль, специи, зелень, ягоды и т. д. Всегда используют гнёт, чтобы капуста и другие дары природы дали сок. Важно, чтобы ёмкость для брожения была открыта для доступа кислорода, периодически надо даже протыкать тонкой острой палочкой всю толщу заготовки до дна. В отсутствие кислорода могут развиться опасные бактерии.

В томатном соке

заготовки

Так обычно заготавливают помидоры и сладкий перец (лечо, айвар и т. п.). Это очень полезно, так как в соке томатов масса хорошо усваивающегося ликопена, который почти не разрушается при нагревании. Учёные считают, что ликопен - борец с онкозаболеваниями и болезнями сердца.

Что готовят

Помидоры, болгарский перец, кабачки и баклажаны.

Как готовят

Все подобные заготовки стерилизуют на очень медленном огне, непрерывно помешивая. Укладывают в стерильные банки. При тщательном соблюдении гигиенических правил количество вредной соли может быть существенно снижено. Можно обойтись без уксуса совсем, а иногда его стоит добавить. Но использовать нужно только натуральный уксус брожения, а не синтетический.

Просто залить водой

заготовки

В некоторых ягодах много естественного консерванта - бензойной кислоты, препятствующей размножению любых бактерий. Поэтому их можно просто залить водой, и они не испортятся.

Что готовят

Клюква, брусника, морошка.

Как сделать

Ягоды перебрать, помыть, высушить, засыпать в банки и залить холодной водой. Сверху положить гнёт и хранить в прохладном месте.

Мочение

заготовки

Этот способ очень похож на квашение, но его преимущественно применяли для заготовки фруктов и ягод. Классический пример - мочёные яблоки. При нём точно так же происходит молочнокислое брожение, в результате которого большое количество сахара разрушается и плоды становятся более диетическими: менее сладкими и не столь калорийными.

Что готовят

Яблоки, тёрн, сливы, вишни, груши, горох, рябину и др.

Как готовят

Принципы приготовления такие же, как и при квашении. Главные отличия - добавляют меньше соли и практически не используют специи.

Заморозка

заготовки

Не делайте из ягод и фруктов много варений и джемов. Во время длительного кипячения в таких заготовках уничтожаются витамины, и они превращаются в обычную сладость. Гораздо полезнее и во много раз проще заморозить плоды и ягоды. Для этого достаточно иметь морозильную камеру или хороший современный холодильник с морозильником, поддерживающим температуру -18°С.

Что готовят

Практически любые дары природы, но, поскольку большие камеры, даже автономные, не скомбинированные с холодильником, бывают редко, лучше замораживать самое полезное - ягоды.

Как готовят

Ягоды надо уложить слоями толщиной не больше 3-4 сантиметров (а ещё лучше 2 см), чтобы они хорошо промёрзли насквозь. Замораживать можно в пластиковых контейнерах или в пакетах с застёжкой по типу молнии.

Самые удобные контейнеры маленькие, размером примерно с полстакана, это идеальная доза для 1-2 человек в день.

Для еды ягоды можно разморозить, а можно сразу добавить во что-нибудь тёплое или горячее - чай, молоко, кашу и т. д.

Точно так же можно заготавливать и другие дары природы - фрукты, овощи и зелень. Большие плоды порежьте на дольки, а зелень нашинкуйте и разложите по порциям: одна кучка - одна заправка. Это очень удобно.

Соление

Соление

Мы нередко все консервированные огурцы называем солёными. На самом деле таковыми являются только огурчики, приготовленные под гнётом, а не закрученные в банки. Так их традиционно делали наши предки. Сохранность огурцов обеспечивается брожением и накоплением молочнокислой кислоты в качестве консерванта.

Что готовят

Огурцы, помидоры, кабачки и другие овощи, грибы.

Как готовят

Важно, что соли в таких заготовках немного (2-3,5%), иначе она не позволит развиваться полезным молочнокислым бактериям.

Вяление и сушка

Вяление и сушка

Оба метода заготовки схожи, но между получаемыми заготовками есть принципиальные различия. По сути, они представляют разные стадии единого процесса. Если высушивание остановить, когда продукт сохраняет эластичность (в нём ещё есть небольшое количество воды), то это можно считать вялением. Если продолжить высушивание и довести продукт до обезвоживания, когда он становится ломким, то это сушка. Высушенные продукты хранят как целиком, так и измельчая до порошкообразного состояния.

Что готовят

Зелень, специи, пряности, ягоды, фрукты, помидоры и др.

Как готовят

Можно заготавливать просто на воздухе в хорошую тёплую погоду в проветриваемом помещении или под навесом, лучше избегать прямых солнечных лучей.

Есть специальные электросушилки, создающие повышенную температуру и поток воздуха.

Можно в духовке на минимальной температуре и приоткрыв дверцу.

Ферментация

Ферментация

Этот способ заготовок забыт напрочь. Но без него все домашние запасы для чая из малины, клубники, смородины и прочих ароматных листиков превратятся просто в чай из веника. Кстати, классический чёрный чай тоже ферментированный, а зелёный - нет.

Что готовят

Можно запасать листья любых растений, кроме ядовитых. Наиболее популярны вишня, яблоня, груша, клубника, малина, смородина и, конечно, иван-чай. Домашнюю технологию ферментирования листьев смотрите тут. Мяту и мелиссу тоже можно ферментировать, но благодаря своим эфирным маслам они неплохи и просто после сушки.

Как готовят

Первый этап ферментации похож на вяление. Листья сушат в тени при 20-24°С при умеренном сквозняке, положив слоем 3-5 см и периодически переворачивая. Когда они подвянут, но ещё сохранят эластичность, их нужно, протирая между ладонями, скрутить в тонкие жгутики (можно в маленькие шарики), чтобы они пустили сок и пропитались им. С соком выходят ферменты, которые стимулируют выход ароматических и вкусовых веществ. После ферментации в тёплом месте в течение 6-12 часов то, что было листиками, сушат в духовке. Хранить травяные чаи лучше в пластиковых контейнерах или коробках из-под чая.

Плод в бутылке

Плод в бутылке

Это очень необычный способ консервирования. Цельная груша или яблоко оказываются в бутылке с узким горлышком и залиты алкоголем. Неосведомлённых людей такая заготовка обычно удивляет.

Заливают плоды соответствующим алкоголем: грушу - дистиллятом (самогон) из груш, яблоко - кальвадосом. Эти натуральные напитки в умеренных дозах для праздничного стола и для подарка просто замечательны.

Что готовят

Чаще всего готовят из груш. Также неплохо подходят яблоки и сливы. Можно делать с огурцами, кабачками, цукини и патиссонами, но заливать их нужно качественным самогоном или водкой.

Как готовят

Весной, когда образуются завязи, веточку с ними нужно очистить от листвы, вставить в бутылку и закрепить её вертикально или наклонно, но так, чтобы донышко было выше. В августе или осенью, когда плод созреет, его снимают и бутылку заливают дистиллятом. Правда, чтобы отведать плод, бутылку придётся разбить.

aif.ru


Ключевые слова: заготовки
Опубликовала , 10.09.2018 в 11:29
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Галина Молозина
Галина Молозина 10 сентября 18, в 12:27 Кому нужна эта морока с сомнительным результатом? Вкус другой, и нет гарантии, что будет нормально храниться, а то все труды на помойку полетят. Текст скрыт развернуть
2
Мария Новикова
Мария Новикова 10 сентября 18, в 21:44 Прочитала название  ЖИВЫЕ КОНСЕРВЫ , и сначала подумала о черепахах, а потом о зеках, которые парами побег совершают а потом один другого ..того..
Но все равно спасибо. Как раз сегодня подчищала все грядки, насушила смесь зелени и овощей на суп. Петрушка, сельдерей-зелень, укроп, морковь, даже несколько репок, корень сельдерея - самый аромат.
Впервые попробовала и помидоры сушить, разочаровалась.
А моя сушеная смесь - замена МАГГИ. Когда варю куриный супчик, всегда добавляю.
Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 2
Новое на Дачном участке
Напитки долголетия со всего мира: поищите компоненты на своем огороде!

Напитки долголетия со всего мира: поищите компоненты на своем огороде!

Напитки долголетия со всего мира: поищите компоненты на своем огороде! ЧАЙ ВИКИНГОВ  Смешайте в равных частях сухие плоды шиповника с измельченной сух

Ольга Филиппова 21 авг, 17:34
+20 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Выращивание чеснока из воздушных бульбочек

Выращивание чеснока из воздушных бульбочек

Без чеснока на кухне обойтись сложно, поэтому дачники выращивают эту овощную культуру практически повсеместно, используя для размножения крупные зубки. На

Ольга Филиппова 20 авг, 07:44
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Конец лета - маринованная морковка с луком и орегано

Конец лета - маринованная морковка с луком и орегано

Существует множество способов хранения и приготовления салатов из моркови, но, на мой взгляд, этот способ, который я позаимствовала из рецепта австралийской кухн

Ольга Филиппова 19 авг, 09:28
+10 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Наливочка "33 листа"

Наливочка "33 листа"

на 1.5 литра напитка: - 33 листа вишни; - 33 листа черной смородины; - 33 одиночных листа малины; - 1 стакан ягод черноплодной рябины; - 0.5 л во

Ольга Филиппова 16 авг, 08:26
+36 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Консервированные грибы с морковью

Консервированные грибы с морковью

Как же пережить зиму без соленых или маринованных грибов на столе? Да никак, потому-то и нужно их вовремя и вдоволь заготовить. Ведь съедаются такие заготовки в

Ольга Филиппова 15 авг, 10:16
+4 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как сварить идеальный кофе? 10 советов от человека с опытом!

Как сварить идеальный кофе? 10 советов от человека с опытом!

Как сварить идеальный кофе? 10 советов от человека с опытом 1. Чистая вода Чтобы сварить вкусный кофе, вам понадобится чистая вода. Сразу забудьте о в

Ольга Филиппова 13 авг, 09:11
+78 34
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Беседка на даче: как организовать красивую и удобную зону отдыха на свежем воздухе

Беседка на даче: как организовать красивую и удобную зону отдыха на свежем воздухе

  Имея дачу, каждый хозяин стремится обустроить не только грядки и роскошный сад, но и найти укромное местечко для отдыха. Как показывает практика, имен

Ольга Филиппова 12 авг, 18:13
+27 6
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Обратите внимание на эти домашние обереги!

Обратите внимание на эти домашние обереги!

Кухня — самое энергетически сильное место в квартире. В ней много бытовых и кулинарных вещей, которые можно использовать как талисманы. С их помощью можно за

Ольга Филиппова 12 авг, 09:13
+24 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Заставила огурцы плодоносить по второму разу при помощи... рыбьих голов!

Заставила огурцы плодоносить по второму разу при помощи... рыбьих голов!

Хочу поделиться своим опытом оживления старых огуречных лиан при помощи... рыбьих голов. Может, это звучит и поварварски, но подкормка из рыбьих голов дает отлич

Ольга Филиппова 11 авг, 17:44
+26 5
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вертута «Молдованка» - множество вариантов начинки и превосходный вкус! 

Вертута «Молдованка» - множество вариантов начинки и превосходный вкус! 

Когда в доме много яблок, а пирожки и шарлотка надоели, я готовлю бабушкину вертуту.  Молдавская выпечка  еще никогда не подводила! Нет яблок — делаю с капустой, н

Ольга Филиппова 9 авг, 09:36
+32 5
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Поиск по блогу

Последние комментарии

Марина Павлова (Бурая)
Марина Павлова (Бурая)
томик
что делать с чесноком-пропустили )
томик Конец лета - маринованная морковка с луком и орегано
Наталия Кузнецова (Мунштукова)
Ольга Пилюгина
Спасибо за рецепт!
Ольга Пилюгина Наливочка "33 листа"
Сергей Краснов
Людмила Волгина