Ольга Филиппова предлагает Вам запомнить сайт «Дачный участок»
Вы хотите запомнить сайт «Дачный участок»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Все о загородной жизни

Кабачковый торт без яиц, мук…

Кабачковый торт без яиц, муки и соды, ни капли жира — только витамины!

31 июл, 21:13
+58 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вертута «Молдованка» - множе…

Вертута «Молдованка» - множество вариантов начинки и превосходный вкус! 

9 авг, 09:36
+32 5
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Бабушкины рецепты засолки груздей

Бабушкины рецепты засолки груздей

27 июл, 09:04
+31 11
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Маринованные помидоры «Кольц…

Маринованные помидоры «Кольца Сатурна»

5 авг, 09:05
+26 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вот почему помидоры иногда чернеют

Вот почему помидоры иногда чернеют

8 авг, 14:12
+17 4
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Почему отказываются плодонос…

Почему отказываются плодоносить кабачки

19 июл, 10:39
+17 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Можно ли собрать 5 кг малины…

Можно ли собрать 5 кг малины с куста?

22 июл, 17:46
+11 4
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Маринады за полчаса и другие секреты мастеров шашлыка

развернуть

Свои советы по приготовлению шашлыка дают шефы лучших московских мясных ресторанов.

Главное блюдо лета – шашлык. Просто мясо, поджаренное на углях.

Но как у всякого народного блюда, у шашлыка множество рецептов. Как его правильно мариновать (да и вообще нужно ли это делать), использовать ли классический советский маринад – уксусный, и не убьет ли он мясо, как определить, что мясо готово, не пересушить его и снять вовремя с мангала… Вопросов и тонкостей приготовления – масса. Мы обратились к шефам, которые знают всё о приготовлении мяса на открытом огне. Они поделились секретами маринования и жарки шашлыков, а также беспроигрышными рецептами маринадов.

Мариновать?

Говядину или европейскую ягнятину – мариновать не нужно. А вот если мы говорим про свинину, баранину, иногда телятину – да, лучше мариновать (Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices)

Мясо нужно подмариновать, но ни в коем случае не замачивать надолго. Для стейков, мраморное мясо не маринуют совсем. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)

Маринады за полчаса и другие секреты мастеров шашлыка

Любимые маринады

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»:

Хорошо размягчает мясо оливковое масло и вина — красное и белое.Варианты маринадов:

  • - Лук + оливковое масло + соль + перец + томаты + зелень (зелень любая по вкусу: кинза, петрушка, сельдерей). Получается сладко-острый и пикантно-свежий вкус.
  • - Сухие маринады — смесь трав и приправ, которыми натирают мясо. В этом случае даже не нужны никакие «жидкие» ингредиенты, потому что мясо выделяет естественный сок.
  • - Темное пиво + концентрированный компот из сухофруктов (важно выбрать качественные сухофрукты, они должны быть высушены в печи) — процедить и выпарить. Можно добавить тмин. Это маринад как для шашлыка, так и для стейков.
  • - Для дичи используют фруктовые маринады в разных вариациях — крыжовник с апельсином прокручивается в блендере, можно добавить бруснику или клюкву, или взять клубнику и немного малины. Также добавить по вкусу соль и перец. Из трав хорошо сочетаются тимьян, розмарин, мята. При желании можно добавить и цедру лайма.

Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»:

Самый хороший маринад - это тот, который не забивает вкус мяса: лук, перец, сумак, тимьян.

Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices:

  • - Баранину лучше мариновать с чесноком, кинзой, розмарином, шалфеем или иными ароматными свежими травами, крупной солью, перцем, с добавлением небольшого количества растительного или оливкового масла.
  • - Для говядины интересно добавить немного копчёной паприки, можжевеловой ягоды, красного лука.
  • - К свинине я предложил бы горчицу, или замариновать ее с луком и яблоками, с корицей.

Маринад за 30 минут

Как правило, быстрые маринады основываются на японских соусах. Например, можно использовать соевый соус, добавив туда сливовый соус хойсин, мелко порубленный чеснок, кинзу, черный перец. Отправляете в этот микс нарезанное на небольшие кубики куриное филе на полчаса и получаете уникальный вкус и аппетитную хрустящую корочку. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)

Можно смешать кефир и сок лимона, либо белое вино и розмарин. 30 минут в холодильнике и всё готово. (Ирина Шваб, шеф-повар бара бара Lumberjack)

Уксус: за и против

Уксус, кроме того, что делает мясо мягче, придает ему интересный вкус, тем более, что уксусов существует огромное множество: из белого или красного вина, из хереса, мадеры или портвейна, из яблок – такие помогают изменить вкус блюда, сделав его необычным. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)

Уксус давно в прошлом, сейчас много различных отрубов, не требующих размягчения. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)

Уксус, вступая в реакцию с мясом и луком, помогает обильному выделению сока. При этом происходит смягчение мяса, соответственно, шашлык получается нежным и тает во рту. Главное, не переборщить с уксусом и мариновать не более 2 часов. (Ирина Шваб, шеф-повар бара бара Lumberjack)

Я бы сравнил уксус с солью. Если ты положишь соли больше, чем нужно, - испортишь блюдо. С уксусом такая же история. Его нужно разбавлять, я бы посоветовал минеральную газированную воду для этого. И уксуса нужно вводить примерно столько же, сколько и соли. Нельзя добавлять много уксуса, иначе шашлык будет сухой. Интересно, что лимон и помидор тоже создают кислую среду, но с ними можно переборщить, мясо не будет сохнуть. (Виктор Осипенко, шеф-повар гриль-бара «Костер» )

Как спасти неудачное мясо

Не покупать. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)

Здесь проще всего воспользоваться уксусом. Также мясо можно мариновать с добавлением киви, папайи, лимона, все это размягчает белок. Если это большой кусок мяса, который хочется сделать максимально сочным, введите в него маринад с помощью шприца. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)

Можно добавить к мясу киви. Но тогда оно станет очень мягким через 15 минут, и тут важно не перемариновать. На 1 кг продукта - 15 граммов мякоти киви. (Марк Стаценко, шеф-повар ресторанов Funny Cabany, Chicken Run, Spices)

Смешать газированную воду, лимонный сок и добавить немного пищевой соды. Затем оставить мясо в такой смеси на 8 часов. (Себастьян Охеда, шеф-повар ресторана «Эль Гаучо»)

Маринады за полчаса и другие секреты мастеров шашлыка

До жарки

Мясо должно принять комнатную температуру до жарки, нельзя сразу после холодильника класть мясо на огонь. Только этом случае оно прожарится равномерно. (Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»).

Мясо должно быть надето на шампур равномерно, расстояние от куска до куска должен быть небольшое, примерно в 0,5 см - это позволит каждому кусочку прожариться со всех сторон. Если плотно надеть мясо на шампур, на месте стыков оно не прожарится. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)

Дрова

Лучше всего готовить мясо на углях лиственных пород или фруктовых деревьев, также можно на виноградной лозе, которая придает неповторимый аромат и нотку фруктовости. (Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»)

Определить готовность

Когда мясо готово, оно надуется и станет упругим. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)

Чтобы определить готово ли мясо, нужно проткнуть кусочек мяса кончиком ножа, подождать 10 секунд, вынуть нож и прислонить кончик его к губам. Если холодно - прожарка с кровью, если тепло - прожарка средняя, если горячо - мясо хорошей прожарки. Это отличный способ, благодаря которому ошибиться очень сложно. (Себастьян Охеда, шеф-повар ресторана «Эль Гаучо»)

После жарки

Снимать и есть нужно сразу, не давая ему остыть и высохнуть, так как процесс внутри мяса будет продолжаться. (Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»)

Снимать мясо с шампура надо именно перед тем, как вы начнете его есть. Иначе из места прокола начинает вытекать драгоценный сок, а от этого шашлык теряет сочность и вкус. (Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана «Тарантино» и кафе «Руккола»)

После того, как вы сняли мясо с огня – подождите его разрезать и есть. Дайте ему несколько минут отдохнуть. Так сок распределится равномерно по мясу и оно останется сочным.(Брэд Фармери, бренд-шеф ресторана Saxon+Parole)

aif.ru


Ключевые слова: кулинария, рецепты, шашлыки
Опубликовала , 05.06.2019 в 21:32
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Новое на Дачном участке
Наливочка "33 листа"

Наливочка "33 листа"

на 1.5 литра напитка: - 33 листа вишни; - 33 листа черной смородины; - 33 одиночных листа малины; - 1 стакан ягод черноплодной рябины; - 0.5 л во

Ольга Филиппова 16 авг, 08:26
+31 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Консервированные грибы с морковью

Консервированные грибы с морковью

Как же пережить зиму без соленых или маринованных грибов на столе? Да никак, потому-то и нужно их вовремя и вдоволь заготовить. Ведь съедаются такие заготовки в

Ольга Филиппова 15 авг, 10:16
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Как сварить идеальный кофе? 10 советов от человека с опытом!

Как сварить идеальный кофе? 10 советов от человека с опытом!

Как сварить идеальный кофе? 10 советов от человека с опытом 1. Чистая вода Чтобы сварить вкусный кофе, вам понадобится чистая вода. Сразу забудьте о в

Ольга Филиппова 13 авг, 09:11
+76 34
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Беседка на даче: как организовать красивую и удобную зону отдыха на свежем воздухе

Беседка на даче: как организовать красивую и удобную зону отдыха на свежем воздухе

  Имея дачу, каждый хозяин стремится обустроить не только грядки и роскошный сад, но и найти укромное местечко для отдыха. Как показывает практика, имен

Ольга Филиппова 12 авг, 18:13
+25 6
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Обратите внимание на эти домашние обереги!

Обратите внимание на эти домашние обереги!

Кухня — самое энергетически сильное место в квартире. В ней много бытовых и кулинарных вещей, которые можно использовать как талисманы. С их помощью можно за

Ольга Филиппова 12 авг, 09:13
+24 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Заставила огурцы плодоносить по второму разу при помощи... рыбьих голов!

Заставила огурцы плодоносить по второму разу при помощи... рыбьих голов!

Хочу поделиться своим опытом оживления старых огуречных лиан при помощи... рыбьих голов. Может, это звучит и поварварски, но подкормка из рыбьих голов дает отлич

Ольга Филиппова 11 авг, 17:44
+26 5
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вертута «Молдованка» - множество вариантов начинки и превосходный вкус! 

Вертута «Молдованка» - множество вариантов начинки и превосходный вкус! 

Когда в доме много яблок, а пирожки и шарлотка надоели, я готовлю бабушкину вертуту.  Молдавская выпечка  еще никогда не подводила! Нет яблок — делаю с капустой, н

Ольга Филиппова 9 авг, 09:36
+32 5
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вот почему помидоры иногда чернеют

Вот почему помидоры иногда чернеют

Помидоры — это одна из овощных культур, давно полюбившихся дачникам. Их выращивают практически в каждом огороде, в открытом грунте и парниках. У каждого опытного о

Ольга Филиппова 8 авг, 14:12
+17 4
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Овощная солянка на зиму. 3 необычных рецепта

Овощная солянка на зиму. 3 необычных рецепта

СОЛЯНКА ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ НА ЗИМУ Постная грибная солянка. Готовим, пробуем, восхищаемся! Как бы там ни было, соблюдаете ли вы пост или просто делаете р

Ольга Филиппова 6 авг, 09:47
+24 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Маринованные помидоры «Кольца Сатурна»

Маринованные помидоры «Кольца Сатурна»

Маринованные помидоры «Кольца Сатурна» вызывают одинаковый восторг что при виде банки, что при дегустации. Немаловажен и тот факт, что консервировать кабачки с пом

Ольга Филиппова 5 авг, 09:05
+26 3
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Поиск по блогу

Последние комментарии

Наталия Кузнецова (Мунштукова)
Ольга Пилюгина
Спасибо за рецепт!
Ольга Пилюгина Наливочка "33 листа"
Сергей Краснов
Людмила Волгина
Олег Кошевой
Traveller
*
Traveller Как сварить идеальный кофе? 10 советов от человека с опытом!
Traveller